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| 한 개의 빵을 위해 33년의 열정과 정성을 쏟는 제과기능장 김병기 대표 |
‘한 개의 빵’에 지난 33년 쏟아온 열정과 정성은 단 하루만 고객들을 만나고 이후 다음날 정오 남은 빵은 모두 장애인시설로 보내진다.
김포시 한강11로에 위치한 포시즌 베이커리를 운영하는 김병기 대표(55)는 오로지 건강하고 맛있는 빵만 고민하는 대한민국제과기능장이다. 유럽 빵 전문가로서 제빵 분야 명장에 한발씩 다가가고 있는 김 대표는 ‘하루가 지난 빵’은 고객들께 내놓지 않는다. 그리고 부드러운 식감 속에 절묘한 맛을 품은 빵은 다음날 정성스럽게 포장되어 보리수요양원, 김포시장애인복지관, 김포한강푸드뱅크를 통해 장애인들의 행복한 점심이 된다.
미친 듯 살아온 빵과의 30년 삶
“이 빵을 먹고 행복한 마음이 생겼으면 좋겠다”는 대한민국 제과기능장 김병기 대표가 만드는 다양한 빵은 2~3일 숙성한 6~7가지의 천연효모를 이스트가 포함되지 않은 밀가루와 섞어 뜨거운 물과 탕종 반죽한 것으로 식감이 쫄깃하고 부드러울 뿐 아니라 효모의 유산균 작용으로 생목이 오르지 않고 소화가 잘되는 특성을 가졌다. 수분을 잡아주어 훨씬 쫄깃하고 촉촉함이 오래 유지되기에 나이든 분들도 즐겨먹을 수 있다.
여기에 김 대표만의 비법인 홍국쌀이 빵 속에 담긴다.
백미를 세척한 후에 홍녹균을 배양한 기능성 쌀을 불리고 찹쌀처럼 빻아서 탕종반죽을 통해 만든 식빵은 내부가 촉촉하고 쫀득쫀득한 특성을 가졌다. 이렇게 만들어진 하드한 빵을 비롯 야채·과일빵, 호밀빵 또한 그 특유의 향과 식감을 품고 있다.
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| 빵과 함께 보낸 삶속에 피어난 각종 수상기록 |
‘유럽빵 전문가’ 각종 최우수상
고교를 졸업하고 22살에 제빵업에 뛰어든 김 대표는 지난 33년을 빵과 함께 미친 듯이 살았다. 초창기 서울의 3대 빵집인 성산동 나폴레옹제과점에 근무할 당시 새벽4시에 출근해 새벽2시에 퇴근하며 10년 동안 50여명의 직원을 관리했다. 그리고 동경제과학교를 수료하는 열정으로 이론과 실기를 익히며 서른살 중반, 중남미 페루에서 개최된 하이박 경연대회를 통해 초콜릿을 이용해 일반빵 부문에서 최우수상을 수상했다.
이후 △(사)한국식문화진흥협회 주최 2009 아시아푸드페스티발 우리밀 베이커리부문 금상 △(사)대한제과협회 주최 ‘2011 제15회 서울국제빵·과자 경진대회 최우수상 △2012 대전세계조리사대회 조직위원회주최 한국특색음식경연대회 최우수상 ‘유럽빵 전문가부문’ 등 많은 수상기록이 그의 제빵 기량을 입증했다.
그리고 2011년 11월 국가기술자격시험에 합격해 (사)한국제과기능장협회 제과기능장 정회원자격과 함께 제15회 서울국제빵·과자경진대회 심사위원 위촉과 2012년 2월 (사)대한제과협회 기술위원에 임명됐다. 이어 시사경제메거진과 대한민국 의정대상선정위원회가 국회헌장기념관에서 가진 ‘2015 대한민국 창조경영대상’을 수상했다. 또한 같은 해 12월 고용노동부장관은 국제기능올림픽을 통해 우리나라 기능발전과 국위선양에 이바지한 공을 인정해 표창을 전달하며 감사를 표했다.
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| 직원들과 함께 한 김병기대표 |
겸임교수경력 ‘김포젊은이’ 지도하고파
2014년부터 2년간 충남홍성에 위치한 혜전대학교 식품영향학과에서 겸임교수를 지내며 후진 양성에 힘써온 김병기 대표는 지난 4월 포시즌 베이커리 문을 연 이후 김포의 청년들 가운데 제빵에 관심있는 경우 적극적으로 지도할 생각이다. 현재 제빵 관련 4명의 직원 가운데 1명이
오는 9월 제과기능장 실기를 앞두고 있다.
김 대표는 “재능을 가진 청년들이 배워서 자신의 재능을 펼칠 수 있다면 적극적으로 지도하겠다”고 했다. 평소에도 김 대표는 서초동 기능장협회에 마련된 공간에서 각종 대회에 출전하는 선수들을 연습시키고 아이템과 디자인을 공유하는 한편 직접 지도하는 일은 마다하지 않고 있다.밀가루에서 쌀로 재료를 옮겨오는 김 대표는 지난 4월 이런 이유로 ‘쌀의 고장’인 김포를 선택했다. 특히 주변의 한강생태공원과 환경이 맘에 들었다고 한다.
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| 1층은 커피숍과 제방실, 빵전시장(좌), 2층 지역주민 커뮤니티 공간(우) |
60여평 2층, 주민커뮤니티 공간
자신의 모든 역량을 담아 빵을 만들어내는 공방이자 영업공간인 포시즌 베이커리는 2층 규모로 1층은 커피숍과 제빵 공간, 판매시설이 있으며 60여 평에 이르는 2층은 커뮤니티 공간으로 활용하고 있다.
김 대표는 이에 대해 “주부들의 회의 공간, 이웃들이 운동하고 한강을 바라보며 담소하는 공간으로 활용되길 바란다”고 했다.
풀룻 연주자로 이곳의 매니저를 담당하고 있는 주현혜씨는 “평소에는 인자하고 호탕한 성격이지만 빵과 손님을 대하는 자세가 맘이 들지 않는 경우 엄격한 지적을 한다”고 평소 김병기 대표의 모습을 말하며 특히 “빵을 대하는 모습이 철저하다”고 했다.
포시즌 베이커리의 신념은 “사계절 자연이 주는 특성을 이용해 건강하고 독특한 천연발효종을 이용한 맛있는 빵으로 고객들의 만족과 행복을 위해 최선을 다 한다”는 것이다.
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곽종규 기자 gyoo4967@naver.com
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